Biologia

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos Os processos de conservação têm como objectivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de tratamento existentes são:

• Conservação pelo calor;
• Conservação pelo frio;
• Conservação pelo controle da humidade;
• Conservação pela adição de um soluto;
• Conservação por defumação;
• Conservação pela adição de aditivos;
• Conservação pelo uso da irradiação.

Conservação pelo Calor: Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inactivação de suas células vegetativas. Os principais métodos de conservação por Calor são:

• Pasteurização: A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como principal objectivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a inactivação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.

• Esterilização: A esterilização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microrganismos e inactivação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objectivo principal a destruição dos microrganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor.

• Tindalização: Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.

• Apertização: A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

Conservação pelo Frio: Temperaturas abaixo das que se tem registrado no ambiente são utilizadas para retardar as reacções químicas e as actividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a actividade dos microrganismos nos alimentos.

• Refrigeração: Os alimentos são conservados a uma temperatura superior a 0ºC. A refrigeração comercial utiliza uma temperatura entre 5 e 7.2ªC. Reduz o crescimento da maior parte dos agentes patogénicos, mas os organismos psicrófilos continuam a desenvolver-se.

• Congelamento: Congelação de alimentos a uma temperatura igual ou inferior a -18ºC. Esta técnica inibe o crescimento total dos microrganismos, contudo, continuam a ocorrer reacções de autólise no alimento.

Conservação pelo Controle da Humidade:

• Secagem natural
• Desidratação ou secagem artificial

Conservação pela Adição de Solutos:

• Adição de sal
• Adição de açúcar

A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geleia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de humidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é bastante eficaz na preservação de carnes e peixes.

Conservação por Defumação: Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente seleccionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contacto com o calor e a fumaça provocam a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. A perda de água e a acção dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a actividade de microrganimos. Essa capa protectora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação proteica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.

Conservação pela Utilização de Aditivos: Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que, a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor.

Conservação pelo Uso da Irradiação: O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objectivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento.

posted by Micaela @ 8:02 da tarde